cozze dell’altro mondo

Vivo in Puglia e in particolare nella zona in cui due materie prime hanno un consumo pro capite tra i più alti del mondo: la carne di cavallo e le cozze. Della prima parleremo in seguito, mentre per quanto riguarda le cozze (o mitili, da non confondere con i militi, a noi ignoti) sono un alimento che almeno la domenica DEVONO essere presenti sulla tavola di una famiglia barlettana degna di essere chiamata tale.

A farla da padrone la consumazione delle cozze come antipasto e rigorosamente crude, con la cozza nera regina indiscussa del piatto.

Sarà per questa ragione che qui a Barletta quando si pensa ad un primo di mare che coinvolga i mitili non si parla praticamente mai di spaghetti allo scoglio o con le vongole, declassati ad alternativa o a pietanza da alternativi, ma agli “spaghetti con le cozze“.

Devo confessare che io per primo sono figlio di questa corrente di pensiero, e trovo questo piatto uno dei più buoni che ci siano. Per intenderci, quando nel weekend andiamo a pranzo da mia madre, e la santa mi chiede cosa vorremmo mangiare, l’80% delle volte la risposta ricade su questo piatto o sul ragù con la braciola di cavallo.

Questa pietanza tra le altre cose è molto semplice e rapida da preparare (a patto di non cimentarsi con l’apertura manuale delle cozze) ed ha un costo davvero accettabile per tutte le tasche.

Per prima cosa sistemate le cozze già pulite a frutto in una ciotola, avendo cura di conservarne l’acqua di mare contenuta all’interno dei gusci, poiché questo passaggio vi eviterà l’utilizzo del sale nell’acqua di cottura della pasta, a meno che non vogliate provare l’emozione della pressione alle stelle.

In seguito fate appassire nell’olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio e aggiungete le cozze con la loro stessa acqua e meno di mezzo bicchiere di vino bianco, lasciando cuocere per pochissimi minuti, cosa molto importante per due ragioni:

• non farete asciugare tutto il brodetto, che vi servirà per la mantecatura finale della pasta;
• evitare che i mitili si “ritirino”, cosa che vi farebbe esclamare “tesoro, mi si sono ristrette le cozze!”.

Non vi resta che cuocere gli spaghetti molto ad dente, scolarli direttamente nella padella, mantecare per un paio di minuti e servire a tavola con una spolverata di prezzemolo fresco e di pepe.

Ah, ovviamente stappate una buona bottiglia di vino bianco. Al posto vostro oserei con un Sauvignon o un Riesling, se volete andare sul sicuro invece che Greco di Tufo o Chardonnay siano. Altrimenti fate un po’ come cozze vi pare.