Spaghetti ai ricci di mare. La Puglia in tavola.

Per chi come me è cresciuto nella regione più lunga d’Italia ed ha un’età compresa fra i 30 e i 45 anni ci sono tre personaggi che hanno segnato fortemente il modo di intendere la comicità e l’essenza dell’essere pugliesi, lasciandosi dietro fiumi di citazioni diventate di uso comune.

Toti e Tata (al secolo Emilio Solfrizzi e Antonio Stornaiolo) e Gianni Ciardo.

La credenza popolare vuole che Emilio Solfrizzi sia nato a Bari, questo post vi dimostrerà il contrario con tanto di prove inconfutabili.

Esiste infatti un test infallibile per verificare la purezza della razza pugliese. Se ad un cittadino di questa regione si somministra un piatto di frutti di mare crudi non solo non vi chiederà mai di cuocerli ma li divorerà “scorza e tutto” alla stessa velocità della luce.

Se questa situazione non dovesse verificarsi state certi che il pugliese in questione non è un purosangue e probabilmente avrà geni di antiche civiltà sepolte come i longobardi o i fans dei Pooh.

Emilio Solfrizzi non fa mistero di detestare i frutti di mare, ragion per cui avrà certamente qualche antenato della Georgia (cit.) o di altri luoghi dimenticati da Poseidone.

In ogni caso fra i crudi di mare merita un posto d’onore il riccio, alimento molto consumato in Puglia e del quale si mangia la polpa, cioè le sue gonadi.

Erroneamente si ritiene che sia commestibile la sola femmina del riccio, ma si tratta di una credenza priva di fondamento considerando che questa specie è ermafrodita.

A causa dei suoi aculei che rendono non particolarmente piacevole il contatto con la pelle umana, quando si ha intenzione di invitare qualcuno a lasciar perdere qualcosa lo si invita gentilmente ad andare a “schiacciare i ricci col culo”.

Per chi come me ama particolarmente i sapori del mare il riccio è un alimento fra i più prelibati proprio perché il suo profumo sprigiona effettivamente l’odore del mare. Personalmente penso che sia uno dei cibi più evocativi che esistano.

La mia città, Barletta, ha un legame molto forte con questo prodotto. Ogni domenica i crocevia della città vengono popolati dai banchetti di venditori ambulanti – tutti rigorosamente abusivi – che ne vendono per strada.

Negli anni ottanta nei pressi del Colosso Eraclio c’era la prima storica sede del ristorante Bacco di Franco Ricatti, colui che rivendica la paternità della ricetta degli spaghetti ai ricci di mare.

La prima gestione di Bacco, recentemente tornato in città dopo un lungo peregrinare, resta ancora oggi l’unico ristorante pugliese ad aver ottenuto due stelle Michelin.

L’alternativa meno costosa (se vi va anche di fare una gita fuori porta) è quella di andare a mangiare questo piatto in una delle tante trattorie di Savelletri o Torre a Mare.

Ah, dimenticavo una regola fondamentale: i ricci si mangiano rigorosamente nei mesi con la R, da maggio a luglio infatti il fermo biologico ne vieta il consumo, anche se purtroppo non tutti rispettano questa norma.

Ma passiamo alla ricetta, facilissima da preparare ma non propriamente economica, visto che i ricci si vendono al pezzo (mediamente 0,50 € l’uno) e per una persona ne occorrono come minimo una ventina. Se avete parecchi ospiti a cena vi conviene virare su un piatto meno costoso.

Partendo dal presupposto che “la morte” del riccio sono uno stozzo di pane per raccogliere il frutto e un bicchiere di vino bianco, per preparare il vostro piatto recuperate la polpa avvalendovi dell’ausilio di un cucchiaino e mettetela da parte.

Mentre portate ad ebollizione l’acqua fate dorare uno spicchio d’aglio in una padella con un filo di olio extra vergine d’oliva e, per rendere il sapore maggiormente intenso, poco prima di spegnere il fornello, aggiungete una parte della polpa messa da parte insieme all’acqua fuoriuscita dai ricci di mare.

Tagliate finemente una manciata di prezzemolo e mettetelo da parte. Una volta ultimata la cottura AL DENTE della pasta mantecate la stessa nella padella aggiungendo a fiamma spenta il prezzemolo. Disponete gli spaghetti nel piatto e aggiungetevi i ricci rimasti.

Probabilmente vi verrà spontaneo mettervi a canticchiare Sapore di mare.

Vini consigliati: Pinot grigio, Chardonnay.